Ֆլորենցիայի բնակիչները այս ձևով պատրաստված խոզի միսն անվանում են arista: 1439 թվականին Ֆլորենցիայի քաղաքապետ Կոզիմո Ավագը (նշանավոր Լորենցո Մեդիչիի պապը) համոզում է Հռոմի պապին հռոմեական և հունական եկեղեցիների մայր տաճարը Ֆերարա քաղաքից Ֆլորենցիա տեղափոխել (Ֆերարայում ժանտախտի համաճարակ էր):
Տոնական ճաշկերույթի ժամանակ խոզի միս են մատուցում՝ պատրաստված հին ֆլորենցյան ձևով: Հույն վանահայր Վիսարիոնը, ուտեստը փորձելուց հետո հիացած բղավում է՝ «արիստոս, արիստոս» (ինչը հունարենից թարգմանաբար նշանակում է «ամենալավը»): Այդ օրվանից ուտեստը անվանում են Արիստա:
Բաղադրիչները
4-6 բաժնի համար
- 900 գ խոզի փափուկ միս՝ մեկ կտորով
- 2 պճեղ սխտոր
- 2 ճյուղ հազրեվարդ (розмарин)
- 1/2 բաժակ սպիտակ չոր գինի
- 4 ճ. գ. ձիթապտղի ձեթ
- խոշոր աղ
- աղացած սև պղպեղ
Պատրաստման եղանակը
- Սխտորը մաքրեք ու մանրացրեք: Մանր կտրտեք հազրեվարդի տերևները: Սխտորն ու հազրեվարդը լցրեք պնակի մեջ, ավելացրեք աղն ու սև պղպեղը, տրորեք:
- Խոզի մսի վրա դանակի սուր ծայրով անցքեր արեք և լցոնեք սխտորի ու հազրեվարդի խառնուրդով: Խոզի միսը բոլոր կողմերից պատեք աղով ու պղպեղով:
- Խորը և ջերմադիմացկուն կոթով թավայի մեջ տաքացրեք ձեթը: Ուժեղ կրակի վրա բոլոր կողմերից տապակեք խոզի միսը մինչև ոսկեգույն երանգ ստանալը: Մսի վրա լցրեք գինին, թողեք՝ գոլորշիանա:
- Թավան 1 ժամ 20 րոպեով կամ 1 ժամ 30 րոպեով տեղադրեք 180 աստիճան ցելսիուս տաքության ջեռոցի մեջ՝ անընդհատ վրան լցնելով եփելու ընթացքում մսից դուրս եկող հեղուկը:
- Պատրաստի խոզի միսը կտրատեք և տեղադրեք մեծ ափսեի մեջ:
- Ֆլորենցյան եղանակով պատրաստված խոզի միսը կարող եք մատուցել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում:
Խորհուրդ: Եթե ջերմադիմացկուն կոթով թավա չունեք, կարող եք օգտագործել սովորականը: Միայն թե ջեռոցում տեղադրելուց առաջ կոթը փաթաթեք մի քանի շերտ փայլաթիթեղով:
«Չորրորդ իշխանություն», թիվ 8, 2021